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Alimentos processados podem ser bons?

Conheça alguns mitos e verdades sobre os alimentos in natura e os industrializados

Redação

em 10 de dezembro de 2024


Algumas nomenclaturas, quando o assunto é alimentação, ainda emitem sinais de alertas indevidos na hora do consumo. Termos como orgânicos, artesanais, naturais caseiros ou selecionados têm maior aceitação do que enlatados, industrializados, reidratados ou liofilizados. Geralmente, quando lemos “processado”, o que vem à mente é uma lista gigantesca de produtos, cujos ingredientes a grande maioria da população não consegue nem pronunciar. A grande questão é: quando o assunto é a nossa saúde, os alimentos naturais são mesmo melhores do que os processados?

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Para Christina Sadler, gerente do European Food Information Council e pesquisadora da Universidade de Surrey, no Reino Unido, “o fato de estar in natura não significa, automaticamente, que um alimento é saudável”. 

Alimentos processados são seguros

O processamento pode tornar o consumo de alguns alimentos mais seguros. Exemplo disso é o leite de vaca e o feijão. O leite passa pelo processo de pasteurização desde o fim do século 19, para eliminar bactérias nocivas (antes disso, as casas não tinham bons sistemas de refrigeração). Já sobre os grãos de feijão, ainda costumamos deixá-los de molho exclusivamente para barrar os efeitos das lectinas, que podem causar vômitos e diarreia, embora nem todo mundo tenha consciência disso. 

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John Lucey, professor de ciência alimentar da Universidade de Wisconsin-Madison, nos Estados Unidos, reforça que a pasteurização é uma das histórias de sucesso de saúde pública mais importantes do último século. Segundo ele, com o crescimento das cidades, o tempo de transporte do leite do campo para a cidade passou a ser mais longo, o que permitiu o desenvolvimento de patógenos. E logo veio a pasteurização que começou pela Europa, ganhou os Estados Unidos e o restante do mundo. 

A evolução dos alimentos acompanhou esse desenvolvimento. “Pouco antes da Segunda Guerra Mundial, cerca de um quarto de todas as doenças transmitidas por alimentos e pela água vinham do leite. Agora, este índice é menor do que 1%”, explicou Lucey. 

Retenção de nutrientes

O processamento dos alimentos pode ajudar a reter nutrientes. Frutas, legumes e verduras congelados retêm nutrientes que poderiam se perder ou degradar, enquanto estivessem na geladeira.

Cada método de cocção pode reduzir ou modificar a estrutura química dos nutrientes, inclusive em proporções diferentes. Um estudo realizado pelo Journal of Food Composition constatou que o cozimento do grão-de-bico em micro-ondas reteve maior quantidade de vitaminas do complexo B do que quando cozido em água ou na pressão. Isso porque a cocção em micro-ondas leva menos tempo do que o cozimento em água ou pressão.

De fato, os processos culinários, incluindo cozimento e congelamento, interferem no valor nutricional dos alimentos. Mas, para as engenheiras de alimentos Maressa de Lima e Mariana Amorim, a boa conservação e as devidas preparações evitam o desperdício e contribuem para a economia, além de aumentarem o valor nutricional e manterem a vida util dos mesmos. 

Para Ronald Pegg, professor de ciência e tecnologia alimentar da Universidade da Geórgia, Estados Unidos, “existe uma ideia equivocada de que alimentos congelados não são tão bons quanto os frescos, mas isso é realmente impreciso”, diz.

Outro dado interessante sobre os nutrientes dos alimentos é que alguns processos de processamento permitem que vitaminas e minerais, como vitamina D, cálcio e ácido fólico, por exemplo, sejam adicionados às versões processadas. Pães e cereais são exemplos disso. Sabe-se, aliás, que o processamento ajuda a preservar os alimentos.

Segurança alimentar

O processamento é uma das formas de manter a qualidade dos alimentos e também de torná-los mais acessíveis às pessoas. A cura e a defumação, por exemplo, não tornam os alimentos mais saudáveis, mas permitem que mais pessoas tenham acesso à carne. O bacon é um exemplo disso. Os alimentos processados ​​tendem a ser mais baratos no mercado, porque são produzidos em escala.

“Não existe uma boa definição de processamento. A população fica com a ideia, ao ouvir a palavra ‘processamento’, de que os alimentos são desmontados e remontados, mas pode ser algo tão simples quanto terem sido aquecidos ou resfriados”, diz John Lucey, da Universidade de Wisconsin-Madison.

De acordo com a BBC, mesmo os alimentos ultraprocessados tendo menos nutrientes do que os minimamente processados, eles são fortificados (são adicionados micronutrientes na fase de produção para melhorar a saúde pública) e desempenham um papel extremamente importante na área. Vale lembrar que o leite semidesnatado ou a manteiga com baixo teor de gordura são alimentos processados, por exemplo, mas que possuem qualidades positivas em relação aos nutrientes.