Conheça os cortes de carne bovina e turbine o seu churrasco
Entenda a diferença e influência das raças e conheça os melhores cortes para preparar no dia a dia e no churrasco
A escolha do corte de carne bovina pode ser uma experiência prazerosa, a partir do momento em que se conhece um pouco mais sobre o tema. Essa é a ideia desse mini guia: explicar quais são os cortes, diferenciais e, acima de tudo, como eles podem ser melhor escolhidos na experiência de compra. Acompanhe.
Raça faz diferença
No Brasil, as raças mais abatidas são as zebuínas ou indianas, o que inclui a Nelore, Guzerá, Gir, Sindi e outras. Além de terem como característica o acúmulo de gordura extramuscular, eles possuem o cupim, um dos cortes mais populares no país.
Já as raças britânicas como Angus e Hereford, além das continentais (Limousin, Simental, e outras) não possuem cupim e têm maior presença de gordura intramuscular, o famoso marmoreio. É ele quem confere maior maciez e suculência à carne.
O gado Wagyu, do Japão, também não possui cupim e tem uma alta capacidade de acumular a gordura intramuscular, produzindo uma carne extremamente macia.
Qualidade nos cortes de carne
A qualidade da carne é resultado da soma da genética, nutrição e idade do abate. A boa genética pode ser otimizada pela nutrição adequada, que é um dos pontos de atenção das marcas em relação aos seus fornecedores.
Já a idade influi na maciez da carne, ou seja, quanto mais jovem é o animal abatido, maior será a possibilidade de maciez da carne. No mercado interno, o gado tem sido abatido entre 26 e 30 meses de idade. Em geral, a carne encontrada nos supermercados é oriunda de carcaças com gordura mediana (3 a 6 mm) ou uniforme (6 a 10 mm). Em tempo: o bem-estar animal conta muito e o estresse pode aumentar o pH da carne, resultando num produto de menor qualidade.
Dianteiros bovinos
No dianteiro do bovino, temos a paleta que se divide nos seguintes cortes: raquete, peixinho, coração da paleta e músculo do dianteiro. O dianteiro sem paleta, por sua vez, divide-se em pescoço, acém, costela do dianteiro, peito e cupim, no caso das raças zebuínas.
O que é carne de segunda?
Os cortes dianteiros são chamados de carne de segunda porque, em geral, são mais rígidos. Há uma explicação racional: estão no quarto dianteiro do boi, que tem uma grande movimentação. Mas, ao mesmo tempo, os cortes dianteiros têm maior concentração de sais minerais e muito mais sabor. Ou seja, é uma questão de adequação do corte para o que temos em mente em termos de preparo. Boas dicas de pratos populares são carne de panela, picadinho ou mesmo carnes assadas.
Traseiro bovino
O traseiro bovino divide-se em traseiro serrote e ponta de agulha. O traseiro serrote é de onde tiramos vários cortes muito conhecidos e populares nos churrascos brasileiros. Ele subdivide-se em lombo, alcatra e coxão.
O lombo contém o contrafilé, a capa do filé e o filé mignon, além dos cortes variados como o t-bone e o prime rib.
Já a alcatra é onde está a clássica picanha, além da maminha e o coração da alcatra.
No grande grupo do coxão, temos o coxão mole, o coxão duro, lagarto, patinho, músculo mole e o músculo duro
Cortes de carne gourmet
Os cortes gourmet são resultado da seleção dos melhores gados, preferencialmente machos, com melhor acabamento de gordura, o que proporciona mais maciez e sabor à carne.
Nesse tipo de corte, o termo marmoreio, que significa a gordura intramuscular, ou seja, a gordura intermeada no meio da carne, é um recorrente. O marmoreio é um indicador de carne de qualidade, determinado pela raça e nutrição, como abordado no início deste texto. Normalmente, estamos falando de gados das raças britânicas e continentais, e do gado Wagyu, nesses casos.
Cortes de carne para eventos especiais
O t-bone é indicado para preparo em grelhas ou frigideiras e deve ser servido ao ponto ou ponto menos para não perder a suculência. Já o bife ancho e o bife de chorizo podem ser feitos em bifes na chapa e/ou frigideira, além de belos e suculentos churrascos e parrillas.
Já o famoso filé mignon deve ser preparado em frigideira ou grelha, e combina com risoto, com batatas coradas e vinhos com uvas cabernet.
Os já conhecidos ossobuco e maminha também têm seu protagonismo: o primeiro como opção no inverno e a segunda é um coringa, podendo ser assada na sua própria gordura ou mesmo grelhada.
Cortes de carne para churrasco
Picanha, maminha, contra filé e fraldinha são as melhores escolhas para o churrasco brasileiro. No caso da picanha, o ideal é fazê-la em duas etapas. Primeiro, a peça inteira na grelha, sem sal, com uma brasa forte e a 30 cm do fogo. Comece pelo lado da gordura: assim ela ficará mais saborosa.
O segundo passo é o corte em tiras com aproximadamente 2cm de largura. Depois sele na grelha por cerca de 2 a 3 minutos de cada lado.
Já a maminha pode ser cortada em fatias grossas, de aproximadamente dois dedos, para ser colocada na grelha. O método de assá-la inteira, esperá-la descansar e depois grelhar, assim como a picanha, também funciona. Nesse caso, uma colher de manteiga durante a selagem das tiras na grelha é super bem-vinda para deixar a carne diferente e saborosa.
Já a fraldinha deve ser assada em modo “sanfonado”, ou seja: compresse a carne sobre a grelha ou no espeto. Sele a peça dos dois lados, em altura de fogo semelhante à recomendada para a picanha e a maminha. Em seguida fatie lateralmente e aproveite um dos cortes mais saborosos dos churrasco.
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