Conheça os cortes de carne bovina e turbine o seu churrasco
Entenda a diferença e influência das raças e conheça os melhores cortes para preparar no dia a dia e no churrasco
A escolha do corte de carne bovina pode ser uma experiência prazerosa, a partir do momento em que se conhece um pouco mais sobre o tema. Essa é a ideia desse mini guia: explicar quais são os cortes, diferenciais e, acima de tudo, como eles podem ser melhor escolhidos na experiência de compra. Acompanhe.
Raça faz diferença
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No Brasil, as raças mais abatidas são as zebuínas ou indianas, o que inclui a Nelore, Guzerá, Gir, Sindi e outras. Além de terem como característica o acúmulo de gordura extramuscular, eles possuem o cupim, um dos cortes mais populares no país.
Já as raças britânicas como Angus e Hereford, além das continentais (Limousin, Simental, e outras) não possuem cupim e têm maior presença de gordura intramuscular, o famoso marmoreio. É ele quem confere maior maciez e suculência à carne.
O gado Wagyu, do Japão, também não possui cupim e tem uma alta capacidade de acumular a gordura intramuscular, produzindo uma carne extremamente macia.
Qualidade nos cortes de carne
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A qualidade da carne é resultado da soma da genética, nutrição e idade do abate. A boa genética pode ser otimizada pela nutrição adequada, que é um dos pontos de atenção das marcas em relação aos seus fornecedores.
Já a idade influi na maciez da carne, ou seja, quanto mais jovem é o animal abatido, maior será a possibilidade de maciez da carne. No mercado interno, o gado tem sido abatido entre 26 e 30 meses de idade. Em geral, a carne encontrada nos supermercados é oriunda de carcaças com gordura mediana (3 a 6 mm) ou uniforme (6 a 10 mm). Em tempo: o bem-estar animal conta muito e o estresse pode aumentar o pH da carne, resultando num produto de menor qualidade.
Dianteiros bovinos
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No dianteiro do bovino, temos a paleta que se divide nos seguintes cortes: raquete, peixinho, coração da paleta e músculo do dianteiro. O dianteiro sem paleta, por sua vez, divide-se em pescoço, acém, costela do dianteiro, peito e cupim, no caso das raças zebuínas.
O que é carne de segunda?
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Os cortes dianteiros são chamados de carne de segunda porque, em geral, são mais rígidos. Há uma explicação racional: estão no quarto dianteiro do boi, que tem uma grande movimentação. Mas, ao mesmo tempo, os cortes dianteiros têm maior concentração de sais minerais e muito mais sabor. Ou seja, é uma questão de adequação do corte para o que temos em mente em termos de preparo. Boas dicas de pratos populares são carne de panela, picadinho ou mesmo carnes assadas.
Traseiro bovino
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O traseiro bovino divide-se em traseiro serrote e ponta de agulha. O traseiro serrote é de onde tiramos vários cortes muito conhecidos e populares nos churrascos brasileiros. Ele subdivide-se em lombo, alcatra e coxão.
O lombo contém o contrafilé, a capa do filé e o filé mignon, além dos cortes variados como o t-bone e o prime rib.
Já a alcatra é onde está a clássica picanha, além da maminha e o coração da alcatra.
No grande grupo do coxão, temos o coxão mole, o coxão duro, lagarto, patinho, músculo mole e o músculo duro
Cortes de carne gourmet
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Os cortes gourmet são resultado da seleção dos melhores gados, preferencialmente machos, com melhor acabamento de gordura, o que proporciona mais maciez e sabor à carne.
Nesse tipo de corte, o termo marmoreio, que significa a gordura intramuscular, ou seja, a gordura intermeada no meio da carne, é um recorrente. O marmoreio é um indicador de carne de qualidade, determinado pela raça e nutrição, como abordado no início deste texto. Normalmente, estamos falando de gados das raças britânicas e continentais, e do gado Wagyu, nesses casos.
Cortes de carne para eventos especiais
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O t-bone é indicado para preparo em grelhas ou frigideiras e deve ser servido ao ponto ou ponto menos para não perder a suculência. Já o bife ancho e o bife de chorizo podem ser feitos em bifes na chapa e/ou frigideira, além de belos e suculentos churrascos e parrillas.
Já o famoso filé mignon deve ser preparado em frigideira ou grelha, e combina com risoto, com batatas coradas e vinhos com uvas cabernet.
Os já conhecidos ossobuco e maminha também têm seu protagonismo: o primeiro como opção no inverno e a segunda é um coringa, podendo ser assada na sua própria gordura ou mesmo grelhada.
Cortes de carne para churrasco
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Picanha, maminha, contra filé e fraldinha são as melhores escolhas para o churrasco brasileiro. No caso da picanha, o ideal é fazê-la em duas etapas. Primeiro, a peça inteira na grelha, sem sal, com uma brasa forte e a 30 cm do fogo. Comece pelo lado da gordura: assim ela ficará mais saborosa.
O segundo passo é o corte em tiras com aproximadamente 2cm de largura. Depois sele na grelha por cerca de 2 a 3 minutos de cada lado.
Já a maminha pode ser cortada em fatias grossas, de aproximadamente dois dedos, para ser colocada na grelha. O método de assá-la inteira, esperá-la descansar e depois grelhar, assim como a picanha, também funciona. Nesse caso, uma colher de manteiga durante a selagem das tiras na grelha é super bem-vinda para deixar a carne diferente e saborosa.
Já a fraldinha deve ser assada em modo “sanfonado”, ou seja: compresse a carne sobre a grelha ou no espeto. Sele a peça dos dois lados, em altura de fogo semelhante à recomendada para a picanha e a maminha. Em seguida fatie lateralmente e aproveite um dos cortes mais saborosos dos churrasco.