Salmoura biotecnológica promete produzir bacon sem nitrito

A empresa alimentícia holandesa Vaess criou uma solução biotecnológica para eliminar o nitrito do bacon. O produto é um tipo de “salmoura high tech”, que cria uma cultura de bactérias “do bem” para evitar que a carne processada estrague rápido. 

A inovação foi feita em parceria com a indústria biotecnológica e mostra que a colaboração entre pares pode ser uma das saídas para criar alimentos mais saudáveis e com menos aditivos para os consumidores finais. “Nós acreditamos que a colaboração está acelerando a inovação”, disse Coen van Oorschot. diretor da Vaess, em entrevista ao Food Navigator. 

Nitrito, o que é?

O nitrito é um aditivo responsável por dar a coloração “rosa” a carnes processadas como o bacon. Isso porque o composto inibe o crescimento de bactérias nocivas no bacon e em alguns embutidos, evitando, assim, que o produto estrague ou fique acinzentado mais cedo. 

Quando o nitrito entra em contato com o ácido do estômago humano, ele produz nitrosaminas, que têm efeito cancerígeno. Tal produção das nitrosaminas também dependem da forma que o alimento é preparado e da composição de cada organismo. Afinal, se trata de uma doença multifatorial, e não causada por um tipo apenas de produto alimentar. 

Um pouco de perspectiva em casos como esse é importante salientar. Dados do Reino Unido mostram que seis em cada cem pessoas vão ter câncer de intestino ao longo da vida. Para aqueles que comem carne processada diariamente, a chance é de sete em cem. 

Tecnologia a favor do prato do amanhã

O fato é que, mesmo com o debate na medicina, o nitrito se tornou uma fonte de preocupação para quem gosta de carnes processadas. E há um esforço para mudar essa situação sem precisar que todos parem de comer o bacon. 

Um desses esforços é da empresa holandesa, que utiliza biotecnologia no lugar do nitrito para evitar que o bacon estrague rápido. O nitrito foi substituído por um composto de “salmoura superinteligente” que contêm proteínas de alta qualidade e culturas bacterianas de preservação especial. “As culturas bacterianas melhoraram as carnes processadas por anos”, comentou van Oorschot em entrevista ao site Innovations in Food Technology. 

A cultura, explica van Oorschot, produze gás nitrogênio, que se junta às proteínas da carne processada, mantendo-as “rosadas” e frescas por mais tempo. “A salmoura muda o produto todo, o sabor, a textura, a aparência e o rendimento da porção. Graças ao gosto mais rico da salmoura dá uma profundidade maior ao sabor do bacon”, explicou o executivo ao Food Navigator.