Você sabe o que é bresaola? 

Uma carne magra que recebe uma cura especial, é típica do norte da Itália e surgiu antes mesmo da refrigeração. Essa é a bresaola, a famosa charcutaria italiana feita de carne bovina (geralmente do lombo), que é salgada e curada ao ar livre. A bresaola foi desenvolvida na região da Lombardia, na área de Valtellina, nos Alpes italianos. 

Ela ficou conhecida no mundo todo por ter um sabor delicado, além da textura macia. Entre outras características, é uma iguaria para comer crua, tem cor vermelho brilhante e pode apresentar veios de gordura muito finos. Segundo especialistas, tem aroma delicado e sabor moderado, mas, atenção, não se engane, trata-se de uma iguaria que nunca será ácida.

Devidamente registrada no IGP (Indicazione Geografica Protetta), selo equivalente à Denominação de Origem Protegida (DOP), indicação geográfica regulamentada pela legislação da União Europeia (UE), a bresaola é considerada um “salume”. Vale explicar que um selo de denominação de origem tem como objetivo salvaguardar e valorizar os nomes e tradições da culinária regional.

A bresaola foi referenciada recentemente na Revista Carnetec pela alta produção. Em 2021, foram produzidas cerca de 13,4 mil toneladas da iguaria, na Itália, produção que faturou em torno de R$ 2,7 bilhões. 

Como servir bresaola?

A bresaola, geralmente, é servida em fatias finas, como parte de um antepasto ou em saladas. Ela harmoniza com azeite de oliva, pimenta-do-reino, limão e lascas de queijo parmesão. Mas, mais importante do que a harmonização é a questão nutricional. Ela é considerada um alimento super saudável, por apresentar baixo teor de gordura e ser rico em proteínas, ferro, sais minerais e vitaminas, motivo pelo qual acabou caindo também no gosto dos atletas. 

O novo momento dos tabuleiros na gastronomia garantiu o consumo confortável da bresaola no trabalho, em viagens ou mesmo em casa, sem formalidades. 

A produção da iguaria

O lagarto bovino é um dos melhores cortes para a produção de bresaola. Alguns produtores optam pela utilização de outros cortes, como o coxão duro, por exemplo, mas isso interfere na qualidade do produto final. Outra característica sobre o corte é que o bovino deve ter pelo menos 24 meses. A partir disso, remove-se a gordura e a pele, e incia-se a salga. Essa etapa é uma das mais importantes de todo o processo, pois, ao temperar a carne, as especiarias variam de acordo com o toque do charcuteiro. Apesar disso, algo comum na Itália são as receitas de família. Ou seja, as combinações de sabores variam de produtor para produtor ou de acordo com a receita de família que, na maioria das vezes, é passada de geração em geração.

Uma pesquisa realizada pelo Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, sobre percepções e hábitos de consumo, apontou que a bresaola certificada, hoje, tem a maior fatia do mercado interno. Os motivos: leveza e salubridade. Outro dado revelado pela pesquisa é que cerca de 46% dos italianos valorizam o fato de a bresaola ter um teor reduzido de gordura, sal e conservantes.