Parrilla ou churrasco? Entenda a diferença e aprenda como fazer a boa parrilla
Apesar de serem métodos de assar a carne, a parrilla tem um formato diferente do churrasco, mais conhecido no Brasil
Ambos, porque para os amantes da carne, a disputa entre parrilla e churrasco provavelmente não existe. As duas técnicas de assar a carne levam ao mesmo objetivo, ou seja, ao prazer de comer um bom corte, cuidadosamente preparado. Mas é interessante entender as diferenças e, mais do que nunca, aprender como se faz a parrilla, que é menos conhecida no Brasil, uma vez que tradicionalmente adotamos o churrasco como estilo nacional. E nem vamos adicionar o BBQ (ou barbecue), uma terceira técnica e mais utilizada nos países anglo-saxões, como os Estados Unidos.
O que é parrila, enfim?
Antes de mais nada, não é somente a forma de assar que muda na parrilla. As diferenças incluem sabor do tempero e material de combustão, entre outros.
Apesar de o sal ser um tempero comum na parrilla e no churrasco, os parrilleros preferem as lenhas no lugar do carvão para assar a carne. Isso se explica porque a parrilla é um método de assar sobre uma brasa intensa e uniforme, muito popular na Argentina e Uruguai, segundo especialistas do Feed me Channel. E essa brasa é produzida a partir da lenha de árvores frutíferas como goiabeira, macieira, laranjeira, jaboticabeira, dentre outras. Muitos restaurantes fazem o uso da lenha de carvalho e eucalipto e, eventualmente, até mesmo do carvão.
Mas aqui começa uma diferença fundamental: no preparo da brasa, tanto a lenha quanto o carvão são queimados em um recipiente isolado, e apenas a brasa é puxada para perto da grelha. Com isso, a carne é assada com o alto calor, mas sem contato direto com o fogo e com a fumaça. No processo, a carne ganha um sabor característico.
O assar acontece na estrutura que dá nome à técnica, a parrilla, fabricada em metal ou ferro e na forma em V ou ondulada. Independente do material e do design, a retenção do calor, duração e distância da brasa são aspectos que influenciam no resultado final.
Parrilla pede paciência, distância e tempo
Para se obter as brasas perfeitas na parrilla, o site especializado Directo al Paladar fala em paciência, distância e tempo. Brasas já maduras, esbranquiçadas ou acinzentadas, são ideais, com a grelha não muito próxima. Na hora de assar, o processo deve ser lento até as carnes ficarem prontas. Se não for feito assim, a carne queimará muito por fora e ainda assim não ficará assada no centro.
A escolha do material de combustão é vital, pois nem todos eles têm um mesmo poder calorífico. E destaque: o carvão vegetal é mais seguro, pois as brasas duram muito e mantêm uma potência constante. Mas o parâmetro fundamental é a qualidade do material de combustão.
Assar carne leva tempo, então a parrilla bem conduzida deve envolver paciência, com a colocação das carnes da grelha. Nas zonas com menos calor, mais afastadas das brasas, pode-se colocar os próximos pedaços que vai assar. Não se deve tocar na carne nem virá-la continuamente. É importante deixá-la assar lentamente e virar as peças somente quando estiverem prontas. A ordem de entrada na parrilla também conta: deve-se começar com chouriços, bacon e morcela e depois preparar os pedaços de frango, como asas ou coxas. Na sequência, entram os pedaços maiores que vão precisar de mais tempo, para que possam ser assados enquanto seus convidados comem as entradas.
O preparo da carne é encarado como uma tarefa simples pelos parrilleros, mas é preciso seguir regras básicas. Primeiro, não se esquecer de deixá-la em temperatura ambiente por pelo menos uma hora antes de grelhar. Você pode ter a carne perto das grelhas para que as peças suem, mas não colocá-las sobre a grelha enquanto as brasas estiverem sendo acesas.
É possível aromatizar a carne, pondo alecrim ou outra erva aromática nas laterais da parrilla. O interessante é experimentar diferentes tipos de cortes: além das costeletas e hambúrgueres, é interessante descobrir o prazer de novos cortes, caso das vísceras argentinas ou do assado de tiras.
Conselhos argentinos para a boa parrilla
Aproveitando ainda mais o conhecimento de quem entende de parrilla, é interessante evitar os erros que os hermanos consideram fatais nesse tipo de técnica de assar carne.
Os primeiros são usar álcool para acender a grelha e adotar carvão ou madeira de má qualidade, dois investimentos errados. Também é preciso esperar que as brasas estejam prontas, porque assar envolve calor, e não fogo.
O momento certo de colocar a carne é quando as brasas estão brancas por cima e vermelhas por baixo. Assim, não será o carvão que vai transmitir sabor para a carne.
Os parrilleros também não recomendam que se baixe demasiadamente a grelha, pois a carne vai queimar por fora, mas não assar por dentro. Da mesma forma não se deve tirar a gordura da carne, porque ela faz parte do processo de dar sabor final ao assado. Para quem não gosta de gordura, ela pode ser tirada quando a carne for servida.
O assado também não deve ser virado com peças perfurantes como espeto, e sim com pinças, evitando que se perca o suco da carne. O mesmo vale para picar a carne a fim de saber se ela está pronta.
Outra dica infalível é não usar bandejas metálicas para servir a carne, pois o metal esfria o alimento rapidamente. Se não tiver pequenos braseiros, os parrilleros recomendam tábuas de carne em madeira. O sabor da carne também não pode ser mascarado com molhos diversos. Pode–se sim usar temperos como o famoso chimichurri, mas com moderação, pois as peças são as protagonistas da parrilla, que é uma arte argentina ao lado do tango e do futebol. E é uma arte tão boa, que antecipa o prazer de experimentar a carne com saladas e empanadas, além dos vinhos tradicionais do país vizinho.