Parrilla ou churrasco? Entenda a diferença e aprenda como fazer a boa parrilla

Ambos, porque para os amantes da carne, a disputa entre parrilla e churrasco provavelmente não existe. As duas  técnicas de assar a carne levam ao mesmo objetivo, ou seja, ao prazer de comer um bom corte, cuidadosamente preparado. Mas é interessante entender as diferenças e, mais do que nunca, aprender como se faz a parrilla, que é menos conhecida no Brasil, uma vez que tradicionalmente adotamos o churrasco como estilo nacional. E nem vamos adicionar o BBQ (ou barbecue), uma terceira técnica e mais utilizada nos países anglo-saxões, como os Estados Unidos. 

O que é parrila, enfim?

Antes de mais nada, não é somente a forma de assar que muda na parrilla. As diferenças incluem sabor do tempero e material de combustão, entre outros.

Apesar de o sal ser um tempero comum na parrilla e no churrasco, os parrilleros preferem as lenhas no lugar do carvão para assar a carne. Isso se explica porque a parrilla é um método de assar sobre uma brasa intensa e uniforme, muito popular na Argentina e Uruguai, segundo especialistas do Feed me Channel. E essa brasa é produzida a partir da lenha de árvores frutíferas como goiabeira, macieira, laranjeira, jaboticabeira, dentre outras. Muitos restaurantes fazem o uso da lenha de carvalho e eucalipto e, eventualmente, até mesmo do carvão.

Mas aqui começa uma diferença fundamental: no preparo da brasa, tanto a lenha quanto o carvão são queimados em um recipiente isolado, e apenas a brasa é puxada para perto da grelha. Com isso, a carne é assada com o alto calor, mas sem contato direto com o fogo e com a fumaça. No processo, a carne ganha um sabor característico. 

O assar acontece na estrutura que dá nome à técnica, a parrilla, fabricada em metal ou ferro e na forma em V ou ondulada. Independente do material e do design, a retenção do calor, duração e distância da brasa são aspectos que influenciam no resultado final.

Parrilla pede paciência, distância e tempo

Para se obter as brasas perfeitas na parrilla, o site especializado Directo al Paladar  fala em paciência, distância e tempo. Brasas já maduras, esbranquiçadas ou acinzentadas, são ideais, com a grelha não muito próxima. Na hora de assar, o processo deve ser lento até as carnes ficarem prontas. Se não for feito assim, a carne queimará muito por fora e ainda assim não ficará assada no centro. 

A escolha do material de combustão é vital, pois nem todos eles têm um mesmo poder calorífico. E destaque: o carvão vegetal é mais seguro, pois as brasas duram muito e mantêm uma potência constante. Mas o parâmetro fundamental é a qualidade do material de combustão.

Assar carne leva tempo, então a parrilla bem conduzida deve envolver paciência, com a colocação das carnes da grelha. Nas zonas com menos calor, mais afastadas das brasas, pode-se colocar os próximos pedaços que vai assar. Não se deve tocar na carne nem virá-la continuamente. É importante deixá-la assar lentamente e virar as peças somente quando estiverem prontas. A ordem de entrada na parrilla também conta: deve-se começar com chouriços, bacon e morcela e depois preparar os pedaços de frango, como asas ou coxas. Na sequência, entram os pedaços maiores que vão precisar de mais tempo, para que possam ser assados ​​enquanto seus convidados comem as entradas.

O preparo da carne é encarado como uma tarefa simples pelos parrilleros, mas é preciso seguir regras básicas. Primeiro, não se esquecer de deixá-la em temperatura ambiente por pelo menos uma hora antes de grelhar. Você pode ter a carne perto das grelhas para que as peças suem, mas não colocá-las sobre a grelha enquanto as brasas estiverem sendo acesas. 

É possível aromatizar a carne, pondo alecrim ou outra erva aromática nas laterais da parrilla. O interessante é experimentar diferentes tipos de cortes: além das costeletas e hambúrgueres, é interessante descobrir o prazer de novos cortes, caso das vísceras argentinas ou do assado de tiras.

Conselhos argentinos para a boa parrilla

Aproveitando ainda mais o conhecimento de quem entende de parrilla, é interessante evitar os erros que os hermanos consideram fatais nesse tipo de técnica de assar carne. 

Os primeiros são usar álcool para acender a grelha e adotar carvão ou madeira de má qualidade, dois investimentos errados. Também é preciso esperar que as brasas estejam prontas, porque assar envolve calor, e não fogo. 

O momento certo de colocar a carne é quando as brasas estão brancas por cima e vermelhas por baixo. Assim, não será o carvão que vai transmitir sabor para a carne.

Os parrilleros também não recomendam que se baixe demasiadamente a grelha, pois a carne vai queimar por fora, mas não assar por dentro. Da mesma forma não se deve tirar a gordura da carne, porque ela faz parte do processo de dar sabor final ao assado. Para quem não gosta de gordura, ela pode ser tirada quando a carne for servida. 

O assado também não deve ser virado com peças perfurantes como espeto, e sim com pinças, evitando que se perca o suco da carne. O mesmo vale para picar a carne a fim de saber se ela está pronta.

Outra dica infalível é não usar bandejas metálicas para servir a carne, pois o metal esfria o alimento rapidamente. Se não tiver pequenos braseiros, os parrilleros recomendam tábuas de carne em madeira. O sabor da carne também não pode ser mascarado com molhos diversos. Pode–se sim usar temperos como o famoso chimichurri, mas com moderação, pois as peças são as protagonistas da parrilla, que é uma arte argentina ao lado do tango e do futebol. E é uma arte tão boa, que antecipa o prazer de experimentar a carne com saladas e empanadas, além dos vinhos tradicionais do país vizinho.