Cadeia de frio mantém qualidade da carne e começa no frigorífico

A decomposição da carne começa no frigorífico. E devemos acrescentar outros desafios, como a contaminação cruzada que ocorre na superfície do produto durante os procedimentos de abate e evisceração. Um processo que ocorre por meio do contato com as mãos, roupas, equipamentos, ferramentas e objetos diversos. Em resumo: a carne é um meio propício para a reprodução de microorganismos. 

E a razão para isso está na composição química da carne, formada por proteínas, lipídios (gordura) e água. Os lipídios são particularmente sensíveis à oxidação, que acontece pelo contato do oxigênio com os ácidos gordos – e depois à produção de peróxidos. Precisamente, a decomposição dos peróxidos gera o odor desagradável e o sabor perceptível quando a carne está em mau estado.

Aqui entra a necessidade de resfriamento dos cortes, que começa no abatedouro e continua na etapa de armazenamento e o uso de baixa temperatura durante o transporte. Também é um desafio manter as condições de refrigeração durante a transferência da carne do matadouro para o processador ou varejo. 

Resfriamento primário

Essa etapa fundamental consiste no resfriamento rápido após o abate e inspeção post mortem. Durante isso, o ponto mais quente da carcaça (geralmente o centro do pernil) deve atingir as temperaturas indicadas pelas normas sanitárias. Dessa forma, é possível interromper a proliferação de micróbios e prolongar a vida útil da carne.

Graças às atuais tecnologias de refrigeração, é possível atingir as temperaturas ideais de 16 a 24 horas em carcaças pequenas, como a de cordeiro. Enquanto nos grandes (bovinos e suínos) o tempo para alcançá-lo é inferior a 48 horas. 

Na superfície e nas camadas intermediárias, as temperaturas são ainda mais baixas. A camada externa pode atingir 0°C em apenas quatro horas, o que é essencial para interromper a reprodução de patógenos.

Resfriamento secundário

O objetivo desta etapa é manter a temperatura abaixo de 7°C (carnes vermelhas) durante todos os processos dentro do matadouro. Especificamente, durante o armazenamento a frio, corte, desossa e moagem, antes do transporte. Com base nisso, as tecnologias mais utilizadas para consolidar a cadeia de frio em produtos cárneos antes do transporte são o resfriamento a ar, em câmaras que proporcionam temperatura entre 0°C e -1°C; resfriamento por imersão em água pré-resfriada ou com cristais de gelo; resfriamento por pulverização, refrigeração a vácuo, por meio da evaporação da umidade sob vácuo.

Cadeia de frio em produtos cárneos durante a distribuição

Além disso, durante o transporte para distribuidores atacadistas ou lojas de varejo, a cadeia de frio em produtos cárneos deve ser mantida. Nesse sentido, os responsáveis ​​pelas frotas de caminhões frigoríficos devem revisar constantemente a potência dos compressores, a ventilação e o isolamento de suas câmaras. Da mesma forma, o monitoramento constante do nível de refrigeração durante as viagens é uma prioridade.

Manutenção da cadeia de frio no varejo

Na fase final do processo (exposição e venda ao consumidor final), a cadeia do frio em produtos cárneos deve continuar sem alterações. Para isso, o varejista deve fornecer tamanho e capacidade suficientes para suas câmaras frigoríficas no estabelecimento. É essencial ainda que a transferência diária das seções da câmara frigorífica para a exposição seja a mais rápida possível, de forma que a carne mantenha sua temperatura interna < 7°C.