Churrasco texano combina prática e ciência

O sucesso do churrasco texano envolve uma série de iniciativas, segundo Davey Griffin, professor do Departamento de Ciência Animal e especialista em carne do Texas A&M AgriLife Extension Service. De acordo com ele, até tornar-se uma opção de jantar, a forma de preparo da carne no Texas passou por uma jornada lenta e discreta. 

O processo envolveu a combinação de métodos de churrasco, comprovados e identificados por cientistas de carne na Texas A&M AgriLife Research, com a experiência dos melhores pitmasters: os profissionais da defumação de carne no pit smoker (defumador). 

Churrasco texano começa com cortes diferenciados

De acordo com Griffin, a evolução do churrasco texano começa com os cortes utilizados, o que inclui peito e costelas bovinos. Antes do boom do churrasco, esses cortes eram de baixo valor em relação à composição da carcaça. Bifes de costela e lombos de carne para filés eram os mais macios e preferidos para as refeições. 

Outros cortes, como o mandril e o peito, eram duros e normalmente feitos em cubos ou moídos, sendo usados ​​em outros pratos. A transformação aconteceu com a iniciativa de açougueiros que prepararam esses cortes subvalorizados de maneira a criar demanda do consumidor. 

Ao longo das últimas décadas, os pitmasters do Texas usaram madeira, fumaça e especiarias para melhorar os sabores, além de aprimorarem o design dos pit smokers, de forma a fornecer horas de fogo baixo consistente e transformar peitos duros em ofertas tenras e saborosas. 

Bryan Bracewell, proprietário da Southside Market and Barbecue, na cidade de Elgin, é um exemplo do movimento que envolve centros de estudo e mercado. Ele adquiriu conhecimento em salas de aula e laboratórios, combinando com sua experiência prática no Centro de Ciência e Tecnologia de Carnes Rosenthal, a partir de programas de formação. 

Segundo Bracewell, os programas conectaram os pontos na arte do bom churrasco com o que os pitmasters fazem. E também explicaram o porquê do processo. “O objetivo não era ter cópias em carbono de pitmasters bem-sucedidos, mas ensinar os princípios da ciência da carne de maneiras que pudessem ajudar qualquer pessoa a fazer o peito perfeito”, argumenta. 

A investigação impulsionou o Departamento de Ciência Animal a celebrar a cultura alimentar do Texas, preservando a história do estado e abrindo caminho para o futuro. As primeiras iniciativas aconteceram em 2009 por meio do curso ANSC 117 – Texas Barbecue, patrocinado pela universidade em que incluía um churrasco de sexta-feira à tarde. 

Em 2011, o Meat Science e Foodways Texas se juntaram aos pioneiros para criar o Barbecue Summer Camp com atividades realizadas no Rosenthal Meat Center e no OD Butler Animal Science Teaching, Research and Extension Complex. Em 2013, o programa de ciência da carne adicionou o Camp Brisket, um mergulho intensivo de dois dias na magia lenta por trás da defumação da carne. 

O aprendizado experimental abrangia madeiras, fumaça, tempo e temperatura, design e segurança das churrasqueiras, entre outros pontos. Ambas as iniciativas – hoje eventos consagrados – ampliaram a educação de como fazer o churrasco texano e trouxeram o processo ao patamar atual.