12 cuidados para aproveitar o melhor da carne

A carne bovina é um produto frágil e de validade estipulada, razão pela qual o seu transporte, manuseio, exposição e descongelamento precisam ser adequados. Os cuidados, que começam nas lojas, devem continuar em casa, e é por isso que o Prato do Amanhã traz, abaixo, as 12 melhores práticas para manter a qualidade e a segurança da carne. Acompanhe.

1. Fluxo correto nas lojas
2. Vitrine atraente
3. Não errar no ponto de venda
4. Resfriamento correto
5. Descongelando a carne em casa
6. Programando o descongelamento
7. Descongelamento errado
8. Por que não descongelar em temperatura ambiente
9. Água quente não é o ideal
10. Água fria
11. Mito da carne fresca
12. Carne congelada em churrasco
    
    

1. Fluxo correto nas lojas

O transporte, manuseio e exposição dos cortes têm métodos. Não é correto transportar as peças em grande volume, misturadas e em contato direto com os carrinhos de metal. O ideal é transportar os cortes em suas caixas originais de papelão, dentro do carrinho, e só abri-las no abastecimento dos pontos de venda. Outro erro nessa etapa é o excesso de abastecimento. Muitas peças colocadas num só lugar não permitem que se tenha espaço para circulação do ar, o que pode prejudicar a refrigeração. 

2. Vitrine atraente

As lojas devem distribuir os cortes de forma organizada, facilitando a escolha do consumidor e expondo o menos possível a carne a um descongelamento desnecessário. Informações como o tipo de corte e o preço devem ficar visíveis para os consumidores. 

3. Não errar no ponto de venda

Além do transporte com grande volume de peças, misturadas e fora de suas caixas originais, há outros erros que devem ser evitados ainda dentro das lojas. É o caso de manter expostas as peças com embalagem sem vácuo. Produtos com coloração diferenciada, com tons verdes, por exemplo, também devem ser retiradas dos pontos de venda. A recomendação é informar os responsáveis pela loja a respeito, porque todos podem ser comprometidos.  

4. Resfriamento correto

É possível manter produtos resfriados dentro das lojas ou supermercados, mas em pontos de venda corretos. Um erro comum é colocar as peças dentro de um recipiente e enche-lo de gelo. Essa iniciativa é completamente errada, pois o gelo pode causar microfuros nas embalagens, comprometendo a qualidade da carne. Além disso, esse tipo de arranjo não garante uma temperatura constante para o produto. Pontos extras para itens resfriados não podem ser assim. 

5. Descongelando a carne em casa

O descongelamento correto é importantíssimo, para manter as características de qualidade como sabor, textura, cor e, é claro, para a saúde do consumidor. Ele deve ser feito lentamente, dentro do refrigerador ou geladeira. Além de manter as características do alimento, esse é o modo mais seguro e higiênico de descongelar a carne bovina. Após descongelado, o produto deve ficar no refrigerador e ser retirado da embalagem apenas na hora que for ser preparado. 

6. Programando o descongelamento

Para o descongelamento lento, em temperatura refrigerada na geladeira, o correto é adotar procedimentos diferentes em função do tamanho das peças congeladas. Bandejas e peças médias, por exemplo, devem ter um tempo de descongelamento entre 6 e 12 horas. Peças maiores, por outro lado, devem permanecer no descongelamento lento por até dois dias na geladeira. Em ambos os casos, o prazo máximo para cozimento é de 24 horas após a peça ter sido descongelada. 

7. Descongelamento errado

Descongelar é um processo para devolver os alimentos ao seu estado anterior, então é desaconselhável acelerar o descongelamento no sol, no micro-ondas ou numa vasilha com água. E há casos bizarros – e perigosos para a saúde – como usar a piscina como meio de descongelamento (em churrascos). 

8. Por que não descongelar em temperatura ambiente

Porque é um método lento, que leva cerca de 12 horas e que pode acelerar a degradação da carne. Ou seja: há o risco de se estragar o alimento congelado. Isso acontece porque a atividade dos micróbios é restabelecida, tornando o alimento prejudicial ao ser humano. Se esse método for usado – o que não é aconselhável – deve-se preparar a carne de forma bem passada, bem cozida ou frita.

9. Água quente não é o ideal

Menos pior do que descongelar em temperatura ambiente, o uso da água quente também apresenta problemas, apesar de não comprometer a qualidade da carne e impedir que os micróbios se proliferem. Mas há um porém: a água quente pode interferir nas características de sabor, textura e cor da carne, modificando as condições originais do alimento. 

10. Água fria

Também não é o indicado, mas se o descongelamento for feito dessa forma, é importante que a carne permaneça na embalagem, para não deixar escorrer o suco. Se o suco estiver escorrendo, as bactérias do ar ou da embalagem podem entrar no alimento, comprometendo a qualidade. É importante lembrar que os tecidos animais podem absorver água como uma esponja e o produto não estará mais com as características originais.

11. Mito da carne fresca

É incorreto dizer que a carne “fresca” é melhor que a congelada. Se ela for de procedência (marca, frigorífico, açougue, mercado) ruim, ela será pior. O mesmo se aplica se ela for manuseada inadequadamente. Lembrando: carnes congeladas e embaladas a vácuo possuem garantia de controle sanitário, procedimentos padronizados conforme a legislação e um rígido controle de qualidade por boas práticas de fabricação. 

12. Carne congelada em churrasco

Ao contrário do senso comum, carne congelada é ótima para o churrasco porque é sinônimo de segurança alimentar. São produtos que passaram por processos industriais que garantem sua qualidade. Entre os processos está o congelamento rápido, que evita alterações no sabor, textura e cor originais do produto. Elas podem ser usadas sim, considerando o tempo de descongelamento correto dentro do refrigerador.