Kobe Beef: como a carne do boi japonês Wagyu virou mania no mundo

Suculento e raro, o Kobe Beef tem ganhado fama em restaurantes pelo mundo. Sua produção limitada, e o preço que pode chegar a incríveis US$ 1 mil o quilo, chamam atenção de amantes da culinária e também daqueles que trabalham no mercado agropecuário. Afinal, o que o Kobe Beef, originário do boi japonês Wagyu, tem que o fez virar um item de cobiça?

• Criação do boi Wagyu
• História do boi Wagyu
• Wagyu versus Kobe Beef 
• Por que o Wagyu é caro? 
• Kobe Beef: o bife mais caro do mundo?
• Maciez do gado japonês
• Kobe Beef é o champagne das carnes
• Wagyu no Brasil
• Algumas curiosidades do Kobe Beef

Criação do boi Wagyu

Diferente das populares “conversas para boi dormir”, os bois Wagyu são criados em ambientes livres de estresse, com acesso a pastagens de altíssima qualidade, recebem massagens relaxantes e sessões de acupuntura, além de dormirem ao som de música clássica. Há quem já disse que alguns desses animais bebem até cerveja, o que não é verdade (veja a seguir). Fato é, contudo, que o famoso bem-estar animal conta, e muito, para a qualidade da carne, que tem um alto índice de marmoreio.

Oficialmente, a classificação desse corte vai de 1 até 12, de forma que, quanto mais alta, mais cara e mais macia a carne. 

História do boi Wagyu

A carne de wagyu é considerada patrimônio nacional do Japão. O reconhecimento foi feito em 1997. Contudo, existem registros da raça no país desde o século II, quando os animais ajudavam na tração no cultivo de arroz.

Wagyu versus Kobe Beef 

Nem todo Wagyu é Kobe Beef, mas todo Kobe Beef é Wagyu. Isso porque o Wagyu é o nome dado para a carne japonesa como um todo – e para as raças que vieram do Japão. Já o Kobe é uma variedade premium de Wagyu. O que diferencia o Kobe das outras carnes Wagyu (que, inclusive, também tem altíssima qualidade), são os padrões de criação, seleção, alimentação e produção.

Por que o Wagyu é caro? 

A carne do boi Wagyu é cara porque tem qualidade super premium. Em outras palavras, tem um marmoreio próprio e a carne é quase branca, o que significa que tem teias de gordura que derretem facilmente quando aquecidas. Na prática, a gordura dá ao bife a maciez e aquela qualidade de “derreter na boca”. O Kobe Beef é tão macio que cortes finos e crus são uma iguaria. Além do sabor, o marmoreio também aguça o aroma da carne do boi Wagyu.

No Brasil, alguns restaurantes especializados servem cortes de Wagyu. Os valores são significativos, quando comparado com outros tipos de carnes produzidas por aqui. 

Kobe Beef: o bife mais caro do mundo?

O corte mais conhecido da carne Wagyu é o Kobe Beef, retirado da região do lombo do gado. Ele é classificado no índice de qualidade A5 (o nível mais alto encontrado no mundo). Por isso, esse é oficialmente o bife mais caro do mundo. Em 2020, havia apenas 5,5 mil bovinos Kobe sendo criados no Japão. Ou seja, é uma carne rara – o que, em parte, justifica o preço. 

Maciez do gado japonês

A gordura no gado japonês é tão valorizada que é um componente importante de seus critérios de classificação de carne. Na escala japonesa, o grau de gordura é medido de 1 a 12, mas, no Brasil, só se conseguiu produzir até o nível 10. A carne média nos Estados Unidos, para se ter uma ideia, fica no grau 5. Quanto maior o grau de gordura, ou de marmoreiro, mais cara é a carne.

A variação genética do Wagyu – principalmente da raça Tajima-Gyu – é outro diferencial. Geralmente, essa raça produz mais gordura intramuscular, que derrete mesmo em temperaturas menores. Ou seja, o sabor fica mais rico, como se ele fosse amanteigado. A gordura não é saturada e é abundante em Ômega 3 e Ômega 6, confirmando que, além de saborosa, a carne do boi Wagyu também é mais saudável.

Kobe Beef é o champagne das carnes

A qualidade da carne trouxe consigo a popularidade. Mas, é importante para todos saberem que muito do que é vendido como Kobe Beef fora do Japão não é, na verdade, Kobe. Afinal, para ganhar esse selo, a carne precisa ser certificada. Não só deve vir de gado Tajima-ushi, criado em uma das apenas 260 fazendas certificadas na província de Hyogo, no Japão, mas o boi, deve pesar menos de 1.034 libras, além de ter uma certa porcentagem de carcaça para gordura magra.

Para garantir os padrões, toda a carne Kobe deve ser processada em um frigorífico de Hyogo. “É muito parecido com Champanhe: existem diretrizes rígidas sobre o que realmente se qualifica como champanhe, e a indústria do álcool obedece a essa restrição de nomenclatura”, comentou Michael Coggins, sócio-fundador da Holy Grail Provisions, em entrevista à Forbes.

Outro diferencial está relacionado ao controle nutricional, que é fundamental para o processo de engorda que precisa acontecer, obrigatoriamente, de forma gradual. A estimativa de criação do boi Wagyu é de 30 meses desde o nascimento até a maturação de corte.

Wagyu no Brasil

A produção de boi Wagyu no Brasil está condicionada ao crivo e certificação da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW). Ou seja, o pecuarista deve cumprir certas exigências para a criação da raça no país e isso interfere, inclusive, no valor de mercado da carne. 

Em 2023, de acordo com a Exame, o rebanho de Wagyu no Brasil contava com uma média de 5 mil animais de origem pura e o país se destaca com a criação de duas linhagens:

• Wagyu Kuroge (Black Wagyu): raça nativa do Japão que pode ter três sublinhagens: Hyogo-Tajima, Okayama-Shimomae e Tottori-Kedaka;
• Wagyu Akaushi (Red Wagyu): raça que pode ter duas sublinhagens: Kochi e Kumamoto.

Algumas curiosidades do Kobe Beef

O tratamento que os bois Wagyu recebem já foi alvo de alguns exageros. Alguns dizem que os animais tomam cerveja todos os dias. Quando, na verdade, eles se alimentam de cevada apenas durante algumas estações. Acreditam-se que o cereal ajuda no apetite dos animais – resultando em uma engorda mais saudável. 

O gado também recebe rações com alto teor de amido, que geram energia para transformar em gordura intramuscular. 

Os animais são escovados diariamente e recebem até massagens regulares. Alguns dizem que elas são feitas com saquê, mas é apenas um mito.