Refrigeração da carne é uma jornada para manter qualidade do produto

O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne é a refrigeração, que atua diretamente no esfriamento da carne desde a sua origem. O processo continua como uma jornada até os pontos de venda e, no estágio final, na geladeira dos consumidores.

De acordo com o professor Roberto de Oliveira Roça, do Departamento de Gestão e Tecnologia Agro-industrial da Unesp, a utilização de baixas temperaturas tem como função retardar a atividade microbiana, bem como as reações químicas e enzimáticas que causam alterações.

Em um artigo técnico sobre o assunto, o pesquisador destaca que a velocidade das alterações é diretamente proporcional à temperatura da carne. Ou seja, se a temperatura é reduzida a -2ºC, o produto se congela, modificando o estado físico e diminuindo a velocidade das reações químicas e enzimáticas. Na refrigeração de carnes, emprega-se temperaturas que variam de -1 a 5ºC e, no congelamento, as temperaturas são inferiores ao ponto crioscópico (-2ºC).

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Métodos de resfriamento

Roça também detalha os principais métodos para resfriamento de carcaças. Acompanhe.

• Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4ºC. Carne bovina atinge 10ºC em 24 horas e de 0 a 4ºC em 48 horas. Carnes suínas atingem 10ºC em 12 horas e 0ºC em 24 horas.

• Método rápido: a temperatura da câmara é mantida de -1 a 2ºC, com umidade relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 metros por segundo. As carnes bovinas atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC em 18-24 horas e as suínas entre 12-16 horas.

• Método super-rápido ou shock: inicialmente as carnes são mantidas por 2 horas em antecâmaras com temperaturas de -8 a -5ºC, UR de 90%, e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. A seguir são transferidas para câmara a 0ºC, UR de 90% e velocidade de circulação de ar de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para atingir temperatura < 4ºC ) é de 12 a 18 horas para bovinos e 8 a 12 horas para suínos. A perda de peso estimada é de 1,3 a 1,4%.

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Um detalhe importante é que a velocidade de refrigeração de uma carcaça dependerá de vários fatores, incluindo calor específico, peso, quantidade de gordura externa, condutividade térmica, temperatura da câmara de refrigeração e velocidade de circulação de ar.

“A gordura reduz a dissipação de calor. É evidente que, quanto maior peso da carcaça e maior cobertura de graxa, maior será o tempo de resfriamento. A perda de peso das carcaças magras e de menor tamanho é maior do que as maiores e com boa cobertura de gordura”, detalha o pesquisador no artigo citado.