Conservação da carne: quais os principais cuidados que açougues devem tomar?

A conservação de carnes nos açougues é essencial para que o alimento chegue a todos em sua melhor forma e sabor. A qualidade sensorial da carne é diretamente afetada pela maneira com que o alimento é armazenado. Seja a temperatura ou os produtos que entram em contato com o alimento, tudo deve ser controlado nos açougues.

No Brasil, a Agência Nacional e Vigilância Sanitária (Anvisa) é a responsável por fiscalizar e regulamentar os açougues. De acordo com as regras gerais da Agência, existem três pilares fundamentais para a conservação da carne de maneira saudável: a origem, o armazenamento e a  manipulação dos produtos.

Conservação da carne no açougue: Compra é primeiro passo

O primeiro passo para oferecer alimento de qualidade para todos está na compra. A Anvisa tem uma lista de frigoríficos licenciados. 

Os açougues, então, precisam estar sempre de olho se o lugar onde compram o alimento está em frigoríficos que pertencem a esse rol de alimentos que seguem normas de segurança e higiene.

As carnes devem ser transportadas em veículos limpos, fechados, refrigerados, ou isotérmicos. Nesse espaço, as carnes precisam estar em recipientes fechados e impermeáveis. Eles nunca devem ser transportados com outros produtos, objetos ou substâncias que podem corromper os recipientes ou contaminar as carnes. 

Armazenamento: temperatura é segurança alimentar

A temperatura do ambiente de armazenamento da carne deve ficar entre 0ºC e 4ºc, e não pode passar da temperatura máxima em nenhum momento. Para isso, os açougues precisam ter termômetros do lado externo da câmara onde estão as carnes para olhar sempre a temperaturas e anotar em uma planilha.

Os ossos, sebos e produtos ligados à carcaça que podem ser usados em iguarias alimentares também devem ser mantidos em câmaras frias, em recipientes fechados. 

Além disso, as câmaras frias não podem ter ralos e grelha, além de serem feitas de material liso, resistente e impermeável. Tudo que evite que quaisquer outros microorganismos entrem em contato com a carcaça ou a carne enquanto ela é armazenada deve ser feito. 

Os espaços de armazenamento das carnes não só precisam estar em temperaturas baixas, como também devem ser secos, limpos, e ventilados. O recomendado é o mínimo de 10 centímetros de distância entre alimento e vidro ou da parede. Já no balcão, a indicação é que a espessura do gelo não ultrapasse um centímetro, evitando espaços para proliferação de bactérias.

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Higienização é fundamental para conservação da carne

Manter o ambiente de display e de armazenamento das carnes limpos é a regra zero, mas é de extrema importância que as pessoas que irão manipular a carne também se higienizem. Afinal, a contaminação cruzada é um dos principais riscos quando se trata de alimentos in natura.

Nesse sentido, os colaboradores responsáveis por manipular as carnes nos açougues deve manter as mãos sempre higienizadas, com as unhas cortas e limpas. Além disso, eles devem receber treinamentos para utilizar as roupas e acessórios de proteção, a lidar com produtos químicos de limpeza e a identificar possíveis focos de contaminação externos.

A desossa da carne deve ser feita o mais rápido possível, e por uma pessoa que só faça essa atividade, evitando a contaminação cruzada. 

Quanto ao local, deve-se atentar para os materiais que são compostas vitrines e a câmara fria, evitando as superfícies porosas, que tem maior capacidade de reter umidade e, consequentemente, de fazer com que bactérias se espalhem. Ou seja, nada de papelões ou madeiras ou panos de prato (no caso de quem manipula a carne).

7 dicas para armazenar e conservação da carne em açougues

Com tudo, reunimos sete dicas para a conservação de carne em açougues:

• Rapidez é a chave quando a carne chega ao açougue: leve para o refrigerador o mais rápido possível; a desossa da carne deve ser feita em, no máximo, 30 minutos desde que a carcaça chega
• Nunca apoie o alimento em contato direto com piso
• Evite armazenar caixas e objetos de madeira próximos aos alimentos. Prefira vidro e plásticos, que são mais fáceis de higienizar 
• Evite a superlotação dos freezers: eles dificultam a circulação de ar frio
• A higienização do colaborador que manipula a carne é tão importante quanto a do espaço, principalmente em carnes in natura
• Uma vez em display, sempre armazene os produtos por ordem, do mais antigo para o mais novo. Isso diminui as chances de desperdício de alimentos por conta da validade
• Na vitrine, tome cuidado com a luz incidente nas carnes: muita luz pode mudar a tonalidade e o aspecto dela.